Berenjenas en escabeche

El olor a vinagre que quedaba en el ambiente flotando era lo peor pero luego resultaban exquisitas para mojar pan. Mi madre hacía un par de tarros, alguno de ellos para mi abuela y a mi me encantaba el gusto que el aceite dejaba en el filete con el que las acompañaba. Están más ricas conforme pasan los días.

- Dos o tres berenjenas grandes
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Ajos-
- Orégano
- Pimentón dulce
- Sal a gusto

Se cuecen en vinagre las berenjenas en tiras del grosor de dos centímetros aproximadamente, una vez blandas se cuelan y se meten en un tarro de cristal con ajo picado, orégano , sal y  el pimentón. Se cubren de aceite. Pueden conservarse meses en la nevera y están deliciosas como aperitivo o acompañamiento de carnes. Algunas veces les agrego en la cocción alguna zanahoria o pimientos verdes.