martes, 20 de diciembre de 2011

Merengues

El merengue básico o Francés, el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glass), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo y se pueden aromatizar con distintos componentes como vainilla, canela, limón, etc.
Su uso es muy variado, puede servir para rellenar tartas u otros dulces de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. 

Muchos dulces tradicionales se elaboran a partir del merengue, el más conocido es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas o almendras.

Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.

El merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño María. No debe superar los 50-60º C y se obtiene un merengue ideal para decoraciones y rellenos.

Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son diferentes sin embargo para el merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar, este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almíbar.

Claves para lograr merengues perfectos
- Las claras deben estar completamente limpias, es decir, sin una pizca de yema y a temperatura ambiente, nunca utilizar claras de huevo recién sacados de la heladera.
- Para que el azúcar esté bien seca, conviene tamizarla varias veces antes. Usar la de mayor calidad dará mejor textura y sabor.
- Si utilizamos una pizca de sal obtendremos claras más firmes.
- La temperatura del horno debe ser mínima, para que se sequen por dentro sin que se quemen por fuera. No debemos abrir nunca el horno antes de los primeros 30 minutos.
Si el día es muy húmedo, el tiempo de cocción deberá ser más prolongado para que se sequen bien y no queden gomosos o tipo chicle.
- Para darles un toque diferente añadiremos nueces o almendras picadas. También podremos darles color con colorante para repostería o un poco de cacao.
- Antes de batir, controlar que las varillas de la batidora estén completamente limpias y secas.
- La proporción entre claras y azúcar, es de una parte de claras por dos de azúcar. Como los huevos suelen venir de diferentes tamaños, puede ser que la azúcar indicada no sea la correcta, por lo que se recomienda medir las claras con una taza o tarrito y luego calcular el doble de cantidad de azúcar.
- Para una preparación mas sencilla, podemos colocar todos los ingredientes de una vez dentro del bol, llevarlos a baño María y comenzar a batir.
Podemos agregar unas gotas de colorante cuando lo pongamos a baño María. La olla a utilizar debe estar a fuego bajo.
- Luego de utilizar el merengue para decorar, se puede llevar al horno suave, con un poco de azúcar impalpable en su superficie (unos 10 minutos).
- Para obtener unos ricos merengues con un toque de sabor, se le puede agregar a las claras batidas cáscara de limón o naranja rallada, una pizca de café o chocolate, aromatizante de almendras, coco, etc.
Merengue clásico:
Ingredientes
4 claras
1 pizca de sal fna
250 gramos de azúcar molida
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación: En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que esté bien consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen.
Añadir el azúcar en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla.
Colocar el merengue dentro de una boquilla de boca ancha y formar copos sobre una placa previamente enmantecada y enharinada. Espolvorear con un poquito de azúcar
Llevar a horno moderado-suave por espacio de 60 minutos. Una vez que estén bien sequitos, retirar del horno.
Se pueden comer solos o rellenos con dulce de leche o crema batida.
Si no se posee manga, se puede hacer con una cuchara grande o una chica, de acuerdo al tamaño deseado. Se toma un poco de merengue con la cuchara y se coloca sobre la placa de horno.
Merengue suizo
El merengue suizo se caracteriza por su cocción a baño María. Al cocinarse,  es más firme que el merengue italiano o francés y también posee una apariencia mucho más brillante que los otros.
Este merengue es ideal para decorar tortas, postres y preparar tapas de merengues.
Ingredientes:
4 claras
300 gramos de azúcar
Esencia de vainilla o limón (opcional)
Colocar las claras dentro de un bol y llevar a baño María. Comenzar a batir con batidora eléctrica hasta que las claras estén espumosas. Añadir el azúcar y continuar batiendo hasta que se formen picos en su superficie al levantar las paletas de la batidora. El tiempo estimado es de unos 10 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y utilizar en la repostería deseada.
Merengue italiano
El merengue italiano debe usarse en el momento en que se elabora, ya que si se enfría perderá elasticidad y será más difícil de manejar.
Este merengue se puede conservar en el frigorífico alrededor de 3 meses sin perder sus cualidades originales. Lo podemos utilizar en gran variedad de preparaciones dulces y reposterías como: helados, tortas, cremas, masas, mousses, etc.
Ingredientes:
4 claras
250 gr de azúcar
125 cc de agua o la cantidad suficiente para cubrir apenas el azúcar.
Preparación: En una olla pequeña, colocar la taza de azúcar y el agua. Llevar al fuego hasta formar un almíbar a punto bola medio o blando (el punto bola se comprueba colocando la punta de un cuchillo en el almíbar y se sumerge inmediatamente en un vaso de agua fría. Se deberá formar una bola blanda para el punto de bola flojo, y una bola consistente para un punto mas fuerte).
Mientras se va cocinando el almíbar, colocar en un bol las claras y batir con batidora eléctrica hasta llegar a punto nieve.
Cuando el almíbar esté listo, verter dentro del bol en donde se encuentran las claras batidas, en forma de hilo y despacio, pero sin dejar de batir en ningún momento.
Continuar batiendo hasta que la preparación adquiera una consistencia firme y esté tibia o a temperatura ambiente.